Tagliamo il pandoro a fettine sottili. In una ciotola, montiamo i tuorli con lo zucchero, sbattendo con una frusta per ottenere una crema omogenea. Uniamo al composto la ricotta e mezzo bicchiere di brandy. Affettiamo sottilmente le mele sbucciate e irroriamole con succo di limone. Foderiamo gli stampini da cup cake con le fettine di pandoro e versiamo su di esse uno strato di crema alla ricotta e uno strato di fettine di mele, spolverizziamo con cannella in polvere. Ammorbidiamo l'uva passa in poca acqua con cannella, e uniamola agli altri ingredienti. Continuiamo con gli strati e terminiamo con una spolverizzata di zucchero di canna. Inforniamo i dolcetti in forno già ben caldo a 200 gradi per 20 minuti circa. Serviamo i dolcetti tiepidi, appena sfornati.