Per realizzare gli spatzle panna e speck, iniziate setacciando la farina in una ciotola, unite quindi le uova, salate, pepate, e grattugiate la noce moscata. Per finire, versate a filo l’acqua a temperatura ambiente (regolatevi sulla dose se non avete uno Spatzlehobel); e mescolate con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto liscio e senza grumi che risulterà non eccessivamente liquido. Occupatevi ora del condimento: lavate gli steli di erba cipollina e tagliateli a piccoli pezzettini. Arrotolate le fettine di speck e tagliatele a striscioline. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e portatela al bollore; servirà per la cottura degli spatzle. Ponete quindi il burro in una padella e scioglietelo a fuoco dolce. Una volta fuso aggiungete le striscioline di speck, fate rosolare per pochi minuti a fuoco medio, e appena sfrigolano versatevi la panna e profumate con l’erba cipollina tritata; salate e pepate a piacere. Intanto prendete lo Spatzlehobel, lo strumento per creare gli spatzle - se non lo avete potete usare in alternativa anche un classico schiacciapatate. Ponete lo Spatzlehobel sopra la pentola e non appena l’acqua inizierà a bollire, versate nell’apposito spazio un mestolo di composto: fate scorrere avanti e indietro l’attrezzo in modo che l'impasto cada attraverso i fori e, una volta a contatto con l'acqua bollente, gli spatzle cuoceranno in pochi istanti. Quando gli spatzle inizieranno a riaffiorare in superficie, scolateli man a mano con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento di speck e panna. Mescolate per insaporire e serviteli ben caldi.