Frantumiamo le friselle all’interno di un contenitore, bagnamo con acqua e giriamo bene il tutto. Dopo che le friselle si sono ammorbidite, aggiungiamo un po' di aceto bianco e di olio extra vergine per poi mescolare l’insieme e lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo prendiamo il guanciale accuratamente tagliato a fettine fine e senza nessuna aggiunta di olio lo poniamo su una padella e farlo rosolare, quindi lo togliamo dal fuoco. A questo punto, concludiamo adagiando su un cucchiaio una porzione di friselle mettendo sopra il guanciale e concludendo infine con le Olive Bella di Cerignola tagliate a fettine e foglie di mentuccia romana.