Preparazione

Iniziamo versando l'olio e l'aglio in una padella e facendo rosolare per un minuto.

Aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà e facciamo cuocere per qualche minuto.

Aggiungiamo poi le melanzane e le zucchine tagliate a cubetti e il sale e cuociamo a fuoco medio per circa 20 minuti. Se necessario, durante la cottura, aggiungiamo un po’ d’acqua.

Versiamo in seguito in un mixer le mandorle e i pinoli e tritiamo finemente. Aggiungere il basilico e la menta e continuare a tritare.

Terminata la cottura, aggiungiamo nel mixer le verdure e tritiamo fino ad ottenere una crema. Regoliamo di sale.

Versiamo il pesto di melanzane e zucchine in vasetti di vetro, si conserverà in frigorifero per qualche giorno.