Per prima cosa pulire le pere, sbucciarle e tagliarle in piccoli cubetti. Cuocerle per 10 a fuoco lento, con 30g di burro, un cucchiaio di zucchero semolato e il succo del mezzo limone. una volta ammorbidite, toglierle dal fuoco e raffreddare. Nel frattempo preparare la copertura e la base di biscotto. Frullare le mandorle in modo che diventino farina. Montare in una scodella 3 tuorli e 1 uovo intero insieme a 100g di zucchero semolato. Una volta che il composto sarà chiaro e spumoso, aggiungere la farina 00, le mandorle frullate e 30g di burro già fuso. Montare tutto il composto. A parte, montare 3 albumi insieme a 1 cucchiaio di zucchero a velo finché il composto non diventi sodo e lucido. Aggiungere questo al composto precedente e mescolare con movimenti delicati, dal basso verso l'altro. Coprire la base di una teglia con della carta forno, Dopo avervi appoggiato uno stampo a cerniera all'interno, versare metà composto. Cuocereper 10 minuti a 200° in forno preriscaldato. Ripetere con l'altra metà dell'impasto, in modo da avere i due dischi in cui inserire la farcitura della torta. Per quest'ultima, invece, iniziare lavorando la ricotta con i restanti 100g di zucchero semolato. Aggiungere le pere e la panna montata insieme alla vaniglia, amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea. Riporla in frigo fino a quando dovrà essere usata. Prendere uno dei due dischi di biscotto e, facendosi aiutare dallo stampo a cerniera, coprirlo con la crema di ricotta e pere livellandolo con una spatola. Una volta conclusa l'operazione, coprire il tutto con l'altro disco. Far riposare in frigo per 12 ore. Dopo, staccare lo stampo e decorare la torta con lo zucchero a velo restante.