Partiamo dal ripieno. Cuocere la salsiccia in padella e tagliarla a piccoli pezzi. Unire insieme Petto di tacchino, albume, mortadella, le erbe scelte, il parmigiano, sale, pepe e frullare. Mettere insieme alla salsiccia ed aggiungere pinoli e noci. Passare il cappone leggermente sulla fiamma, lavarlo con acqua e asciugare l'interno, poi condirlo con sale e pepe. Riempire il cappone con la farcitura, poi chiudere l'apertura con un'asticella e legare. Mischiare il burro ad un composto di erbe. Rosolare il cappone in una casseruola da forno con olio EVO, unire poco brodo e aggiungere il burro aromatizzato con un pennello da cucina. Sfumare il cappone con lo spumante e lasciarlo evaporare. Aggiungere la foglia di alloro, due spicchi di limone e infornare per un'ora, aggiungendo altro brodo a piacere. Appoggiare infine il cappone nell'alluminio e farlo raffreddare per 30 minuti. Filtrare il brodo e mantecarlo con il burro agli aromi. Impiattare il cappone sul letto di erbe e contorno (consigliato) di patate al forno.